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無論是在其原產地川蜀之鄉，還是南北方，只要溫度隨之而降，最旺的食肆莫過於麻辣火鍋店。噴香的辣椒在油鍋中翻滾，乾癟的花椒在油的浸泡下，漸漸鼓脹起來。此時，舌尖碰觸的不僅僅是麻辣滋味，還有從油鍋中溢出的陣陣溫暖，短暫卻讓人難忘。

噴香的辣椒與油鍋融為一體

有人說，火鍋底料是這種難忘之味的精髓。從操作層面而言，那種挑逗味蕾的各種滋味的確和鍋底的調味料有關，而且調至其味，用料之多，並非隨意搭配就能完成。郫縣豆瓣、乾辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香葉、香草、公丁香、大蒜、生薑等等，各種香料匯集而成，在豬骨、牛骨一起熬製的鍋中，肆意發揮各自獨有的微妙氣息。大體如此，但往細裡說，無論是紅湯還是白湯，都因底料的差異，所呈現的味道也有細微不同。例如，皇城老媽的紅湯系列有全牛油和川西菜籽油之分，用全牛油的紅湯底，回味悠長；而菜籽油所呈現出來的則是麻辣分明，帶有清新的香氣；還有一些紅湯中則加入了貴州雞心辣椒，所呈現的辣味更為濃烈醇厚。

對於全國成片的麻辣火鍋店而言，要調出這樣的味道並不難，用現成的火鍋底料包再兌上熱油或湯汁，這樣做法簡單而易操作，也使得這一誘惑之味以星星之火燎原之勢，迅速遍布全國。

現場澆油，熱辣勁十足

比起已經端上來不明出身的油鍋，現場澆油的麻辣鍋既讓人耳目一新，也增添了幾分安全感。在番禺開業不久的川太公火鍋店中，將燒紅的金龍魚油潑在已經配置好的底料之上，乾辣椒和花椒在熱油的澆灌之下發出“吱吱”響聲。雖碗筷未動卻辛香撲鼻，令人食慾大開。初食感到味道清淡，但酒過三巡後則愈加濃烈，熱辣勁頭亦越發足矣。

走進餐廳，我們便能清晰看到熱油燒製的過程。據專門負責熱油的師傅介紹，油溫要控製到位，燒至七成熱時便可潑在幹的火鍋底料上，否則油溫不夠，底料的味道無法透出來。

待一家老小圍坐後，服務員為他們一一戴上圍裙，以免現場潑灑入鍋的油濺到客人的衣服上。而這種有別於傳統麻辣鍋的新嘗試也解除了人們對油來源的疑慮，至少眼前是清亮的花生油而非地溝油。

無菸麻辣鍋掀新熱潮

儘管吃麻辣火鍋是冬日里一件快事，但吃完後身上惹來的一陣油煙味也時常讓人心生反感。無油煙麻辣火鍋是餐飲人老古的一個新發現，而這種讓食客在吃火鍋的同時沒有油味纏身，也沒有蒸汽撲面的體驗，則是這項發明所要解決的根本問題。有別於一般的火鍋設備，將鍋放入餐桌的凹槽中，凹槽裡設置了雙重抽風，由總閘控制開關，午市和晚市時，總閘開關開啟，每個桌上的無聲抽風機開始運轉。那麼人們在邊享用熱辣的麻辣香鍋時，便不會惹上一身油煙味，也不必每次為吃一次麻辣火鍋而擔心換洗衣服的事了。

實際上，這種熱潮由北至南，而今吹至羊城，越來越多火鍋店開始嘗試無菸火鍋這種新爐具的運用。餐飲人老古說，儘管購買該設備的成本要比一般傳統鍋要高些，但能夠營造一個良好的就餐環境，也在很大程度上降低了通風成本。  來源：南方網