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壽司，即用紫菜包米飯的飯糰，是日本老百姓最普通不過的食品。最初是小攤上的一種“小吃”，也可以說是日式“快餐”。日前在新潟，友人請我到海邊一家“世界”小店品嚐壽司。

名曰“世界”，其實卻是一家其貌不揚的小店，只有一開間門面。走進去一看，裝飾全是日本民間的傳統風格，但很平常。做壽司的師傅，就在生鮮海產的櫃檯後面操作，隔窗相望，讓人一目了然。三位師傅嫻熟地操作起來。其中一位先把碩大的牡丹蝦掐下頭來，送入廚房做湯，然後三下五除二地拆殼、淺切，去除蝦線，抹上鮮綠的芥末醬，再從飯盆裡掐上一小把香糯的米飯，揉捏成團，墊在牡丹蝦肉之下，接著，又把新鮮的切成薄薄的魚片，如金槍魚、三文魚、鮑魚、牡丹蝦、生馬哈魚子、鮟鱇魚肝、鯛魚、鱈魚魚白、海膽、比目魚、紅色藍魚等海鮮，切成片放在雪白香糯的飯糰上，一揉一捏之後，再抹上鮮綠的芥末醬，最後放到古色古香的瓷盤中……

坐下，彬彬有禮的服務員就端上三碟醬油。一碟是碟子邊上有一個精緻的蝦的圖案，表明這種醬油用來蘸蝦壽司的；一碟放芥末的醬油，用來蘸生魚片壽司；還有一碟是南蠻蝦醬油，用來蘸其他的壽司；調料一上來就有三種，我就感到下文一定非同一般。

一盤壽司端上來，有十一件。通常將一個捏好的壽司叫一貫。壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。金槍魚為紅色，三文魚為黃色，生馬哈魚子為紅色，牡丹蝦呈白色，紅色藍魚又名喉黑魚，名不符實，因用火烤過，呈灰黑色，鮟鱇魚呈肝淡黃色，芥末醬為綠色，如此的色彩組合，真是名符其實的“秀色可餐”了。

壽司的用料都是當天從海裡捕撈上來的海味製作的。生蝦和生魚片的壽司因調料的不同，更襯托出不同的滋味。牡丹蝦展開後比幼兒巴掌還大，蘸的是蝦子醬油，鮮香中略帶一點淡淡的甜味；金槍魚蘸芥末醬油，既糯又辣，很刺激舌尖；三文魚蘸芥末醬油，味極鮮美；鮟鱇魚，俗稱老人魚，因為它發出的聲音似老人咳嗽，胖胖的身體、大大的腦袋、一對鼓出來的大眼睛、大嘴巴里長著兩排堅硬的牙齒，看上去可怕，生吃卻一點也不可怕，鮟鱇魚肝，狀如鵝肝，富含維生素A，但比鵝肝要軟糯，入口即化；鮑魚切片，富有彈力，又脆又鮮；鮭魚子呈顆粒狀，有一點酸，但蘸了芥末醬油，卻有另一種風味，日本人視其為珍品；海膽又名云丹，乃黃色稠粥樣物，狀如煮熟的河蟹的蟹黃，是大補元氣的東西，韓國婦女坐月子時必吃海膽粥，今日生吃海膽做成的壽司，蘸南蠻蝦醬油，覺得併無腥味，入口即化，鮮嫩無比，味道真是好極了。

吃壽司，講究的是一口悶，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊。一盤壽司全部吃完，喝一杯用開水泡粉末的綠茶，具有清除口舌中殘留的魚脂的效果，有助於保持口中的清爽。與我同行的一位記者，平時見了生魚片能吃一大盆，今晚在賓館再逢刺身，卻只覺它們蔫頭耷腦，與中午那一頓極品壽司相比，頓覺索然無味。

這份極品壽司，價格不菲，要3000日元，合人民幣220元。   來源：新民晚報