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中國知名的菜係向來有“四大”“八大”之說，“四大”者，蘇、魯、川、粵，“八大”者，再加上湘、徽、閩、浙——我戲稱之為“四小菜系”。所謂“小”，只是相對於“四大”而言，另外，這些年來它們確實不如川菜、粵菜風光。

以杭州菜為代表的浙菜的興盛有兩大原因



浙菜龍井蝦仁

其一是宋室南渡，帶來了歷史悠久、昌明繁盛中原飲食文化。僅舉一例，與同處江南的江蘇、上海菜明顯不同，浙菜糖用得較少，口味以咸鮮為主，就明顯是受了以汴京風味為代表的北方菜的影響。東京宋五嫂的魚羹馳譽已久，八百多年後依舊在杭菜的名單上，此外《武林舊事》所載，曾被宋高宗稱為 ​​“京師舊人”的“李婆婆雜菜羹、賀四酪面、臟三豬胰、胡餅、戈家甜食”，都是自開封一路遷播到西子湖畔的名饌，如今自是踪跡難尋，滋味如何，只能任憑後人想像，卻為杭菜曾受北方烹飪的影響留下了一點文字證據。說杭菜乃至浙菜部分保存、傳承了宋以前積累了幾千年的中原飲食文化並不為過。

其二是浙江杭嘉湖平原的經濟自南宋以來日益發達，在全國經濟總量中的比重僅次於蘇州、松江地區，作為大運河漕運的起點，曆元、明、清三朝直到民國年間，都是國家經濟命脈所繫，也是城市文明最發達的地區之一，餐飲業就此擁有了穩定而廣大的市場。

浙江聚山海江湖於一省，四季時鮮不斷，物阜民豐；浙菜用料精細鮮嫩，突出本色真味，側重清鮮脆嫩，重視火候，擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、汆，烹製河鮮海味獨具巧思；風格秀麗清雅，不愧是江南飲食文化的重鎮。

閩菜的成就更多得益於清代的八旗駐防制度



閩菜佛跳牆

清初八旗入關，真正的滿洲旗人相對於漢人人數之少不成比例，加上同盟的蒙古八旗和早期收降的漢軍八旗也不足以底定海內，還要驅使吳三桂之流的“三藩”和純為漢人的綠營兵協同作戰。戰爭結束之後對漢族軍民並不放心，特設駐防將軍，督帥八旗勁旅固定駐紮戰略要地，以收震攝、彈壓之效。在戰略意義重大的邊疆省份駐防固然有鞏固國防的目的，在江寧、杭州、福州、廣州、成都這樣的文化、經濟發達地區駐防的意義就不僅僅是為了提防反清武裝，相當程度是出於對漢族讀書人的疑忌之心。

“旗”是軍事單位，旗人是常備軍，旗人的後代一生下來就編入旗籍，就有固定的收入——“錢糧”，而且除了做官、當兵，不允許從事別的職業。此制度的初衷是為了保證八旗的兵源和戰鬥力，堪稱深謀遠慮，無奈中原傳統文化吸引、滲透、同化的能力特強，打是打不過你，架不住哄著你玩兒啊。不用等到同治、光緒，一百年下來，乾隆年間，已經把八旗勁旅熏陶成了八旗子弟，寅支卯糧，坐吃山空，提籠架鳥，聽曲票戲，哪裡還有什麼戰鬥力可言？

但凡事有一利必有一弊，反之亦然，這些坐擁世襲差使和“鐵桿莊稼”的旗下大爺講求飲饌之道是再正常不過的事情了。旗人是貴族，是統治階級，他們的追求大大提高了當地烹飪水平，於是這些駐防城市紛紛成為中國各大菜系的發源地和飲食文化重鎮，廣州、成都、杭州與粵菜、川菜、浙菜的關係自不待言，南京的“京蘇大菜”也曾風光無限，以福州菜為代表的閩菜，同樣名列八大菜系，以擅制山珍海味著稱，巧烹海鮮見長，講究淡雅、鮮嫩、醇和、雋永，刀工巧妙，湯菜考究，調味奇特，風格細膩，開宗立派，獨踞一方。

湘菜地位的確立得益於湘軍大勝太平軍



湘菜剁椒魚頭

湘軍打敗太平軍之後，湖南省籍精英在全國政治、軍事、外交、文化等領域紛紛崛起並處於領導地位。政治如曾國藩、胡林翼、左宗棠，軍事如曾國荃、彭玉麟、楊岳斌，外交如郭嵩燾、曾紀澤，文化如王闓運；民國肇建，湖南有全國性影響的人物依舊層出不窮，最著名者如黃興、蔡鍔、宋教仁、熊希齡、譚延闓、沈從文，確實稱得上“惟楚有才，於斯為盛”。曾氏兄弟攻克江寧(今南京 )，拜相封侯之後，天下督撫大半出自曾國藩門下，更不要說靠軍功保案獵取紅藍頂子的湘軍將領、幕僚了，這些人的宦轍所至，自然把喜愛的家鄉口味帶向全國，更何況其中還有譚延闓這樣的美食大家。以今例古，當權者的口味、消費習慣很容易成為流行趨勢，湘菜在各省風味中的位置當然就水漲船高了。

不過，近年流行各地的所謂“湘菜”，多是毛氏紅燒肉、火焙魚、酸豆角炒肉泥、剁椒魚頭、炒臘肉、炸臭乾子等湘潭農家菜和民間小食，真正富於技術含量、能體現湖南傳統文化的烹飪藝術反倒被遺忘殆盡，日漸衰微——買櫝還珠，莫此為甚。據《中國烹飪百科全書》“湖南菜”詞條，名列八大菜系的湘菜，包含湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大流派，其中湘江流域以長沙菜為代表，用料廣泛，製作精細；常用煨、燉、臘、蒸、炒、煮、燒、熘、烤、爆等技法，注重刀工火候；菜餚濃淡分明，口味講究酸、辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香。這才是名列八大菜系的湘菜的真實面目。

所謂“徽菜”，概念有廣義、狹義之分



廣義就是安徽菜，狹義指的是徽州菜，也就是現在皖南黃山市轄區的傳統菜餚。向以烹製山珍野味、河鮮見長，選料嚴謹，火功獨到，原汁原味。

徽州菜現在不被重視，在清代、民國年間可佔有重要地位，到抗戰之前，僅上海就有徽菜館130餘家。上海著名的小籠饅頭過去叫松毛包子，又名徽包，就是發源於徽州——蒸時為了防止包子粘在籠屜上，墊上黃山鬆的松針，故名。

徽菜能走出受自然條件製約農耕經濟不可能發達的徽州，是徽商勇敢走出去“開疆拓土”的結果。清代的徽商遍布大江南北，以吃苦耐勞、講究信譽、善於經營著稱——揚州鹽商泰半是徽州人，徽商還壟斷了錢莊、典當行業，控制了南中國的金融業，“紅頂商人”胡雪巖也是徽商一脈。徽商行跡所及，也就是徽菜的落腳點。

徽州人還特別重視子弟的文化教育，明清兩代，通過科舉考試成為顯宦的不在少數，明代有大學士許國、兵部尚書胡宗憲、清代有大學士張英、張廷玉父子，新文化運動的主將胡適之先生更是徽州的光榮。徽州真稱得上“物華天寶，人傑地靈”。

我曾兩到黃山，由於地理環境相對封閉等方面的因素，當地經濟如今也不算發達，但這種不發達也相對完整地保存了皖南古老的生活方式、文化傳統，從最為獨特、珍貴的綠茶——太平猴魁，到被戲稱為“鹽重好色，輕度腐敗”的臭鱖魚、毛豆腐，乃至歙硯、徽墨，磚雕、木雕、石雕，民居、牌坊，無不令人流連忘返，心醉神馳。

來源：精品購物指南